시간은 흐르고

한국 맥주 맛없다는 것은 외국맥주를 좀 마셔본 사람들은 모두가 알고 있는듯 하다. 맥주 맛을 잘모르는 내가 마셔봐도 그렇다. 부카니스탄의 룡성 맥주보다도 심히 못하다고 평가되는 심지어는 '물섞은 오줌'이라고 조롱 받는 한국 맥주들이다.(실제로 한국맥주는 하이그래비티 공법이라고 해서 최종적으로 물을 타서 만든다.) 청량감을 높이기 위해서 탄산을 많이 집어 넣는 꼼수도 부린다는 비난도 있다. 그런데도 맥주 메이저들(예전에 OB와 크라운으로 대표되었던 맥주 메이저들)은 이를 시정할 생각이 별로 없는듯 하다. 수입맥주가 득세를 해도 그 유통사업을 대부분 자신들이 가지고 있기 때문이겠다. 나는 국산 맥주는 그냥 폭탄주의 재료로 이해하고 있고 정히 마셔야 할때는 생맥주로 병,캔이면 골X라거 아니면 맥X를 마신다. ..

육식을 못하면 시중에서 사먹을 수 있는 음식이 상당히 제한된다. 가장 먹고 싶었던 음식 중에 짜장면 짬뽕이 있었다. 대부분의 중국집이 닭육수, 돼자고기고명을 쓰고 또 과다하게 MSG를 넣는 관계로 '그림의 떡'이된 음식이다. 직접 만들려니 중국집 주방 곤로의 700~800도 강력한 화력에서 나오는 불맛을 내기 어려워서 포기하고 있었다. 시골짜장면 어느날 TV에서 소개한 전북 익산에 있는 문패도 없는 한 시골 중국집(?)에서 만들어 파는 시골짜장면을 알게 되었다. 35년 전에 시골 아줌마(고정자 할머니)가 생계를 위해 짜장면과 멸치 육수로 만든 국수를 만들어 팔게되었단다. 정식으로 중식을 배워 본 경험도 없었을 아줌마는 불맛은 커녕 고기재료도 구할길이 없었는지 그저 늙은 호박, 양배추, 대파만 썰어 넣고 ..

마트에 갔다가 생물고등어가 있길래 시메사바 레시피 생각이 나서 들고 왔다. 세장 뜨기가 아니고 한쪽은 가운데 뼈까지 뜬 두장 뜨기가 되어있는 팩인데 아마도 구이용인듯하다. 신선도를 확신하지는 못하나 레시피를 시험해보기 위해서 그냥 강행. 시험 해볼 내용은 너무시어지지 않는지 하는 것과 설탕의 첨가 여부다. 첫번째, 신맛 바로 꺼내서 썰어먹어본즉 정말 너무 시다. 어느 블로그에서 본 문제점이 그대로인듯 했다. 그런데 조금 시간이 지나니까 식초가 날라가서 그런지 아니면 내 입맛이 무디어져서 그런지 신맛은 그리 문제될듯 하지 않다. 두번째, 설탕 첨가 여부 설탕은 넣어도 안 넣어도 괜찮을듯 하다. 이 설탕보다는 갈은 생강, 쪽파로 시메사바의 맛을 부추기는게 더 중요하다는 생각이 들었다. 시메사바 레시피에 대해..

2013년도 가을/겨울 고등어 제철에 시메사바 만들기 시 기 : 아무래도 추석지나고 9월은 넘어야 겠다 레시피 :: 맛객 버전 . 미각 고수들이 즐겨먹는 시메사바 레서피 고등어 : 목포 대X수산에서 대짜로 구입 (카페 가입완료) 수 량 : 1차 10마리, 2차 10마리 준비물 : - 오로시용 칼, - 슬라이스용칼, - 채반 10마리용 - 식초액 용기(락앤락 비스프리 12L) - 생선가시제거용 쪽집게(호네누끼) - 키친타월/참치해동지, 랩, 목장겁 맛객 시메사바 레시피 요약 식초액 준비 - 10마리분 - 고등어가 푹 담길 정도의 양이 되어야 함 (3~ Litter) - 재료 : 식초, 양파, 쪽파, 생강, 레몬/유자, 청주(백화수복 식초양의 20%) 기타 : 굵은 소금 5 kg 고등어는 크고 싱싱한 것으로..

취미로 회칼(사시미칼, 야나기바)을 갖춘다는게 좀 과한듯도 하지만 어쩌랴 좀 유별난 취미일 뿐이지. 평소 눈여겨 봐둔 마사히로 일식칼에는 4가지 급이 있다. 특선, 특상, 최상, 혼야끼. 제일 아래 등급인 '특선'은 황지강으로 되어 있어서 칼날경도 60~63이라고 하고 그 위서부터는 백지강으로 칼날경도 63~66이란다. 가격차이가 좀 있지만 백지강이 탐나서 '특상' 사시미칼로 샀다. 그래도 현찰신공으로 마이 싸게 샀다. 공돌이 눈으로 소개된 자료를 들여다 본 바로는 특선과 그 윗 등급과는 명시적인 차이가 있고 그 다음부터는 차이를 잘 모르겠었다. 경도가 다 같았다. 칼을 구입하고서는 한동안 공장 출하상태로 그냥 쓸까 했다. 전에 가지고 있던 일제 회칼도 갈지도 않고 잘 썼었다. 그런데 두번째로 회칼을 사..

스파이더맨의 삼촌 벤 파커가 초보영웅 스파이더맨에게 말했다. "큰 힘에는 큰 책임이 따른다." 고. 연전에 외둥이 핸캘 칼이 잘안들어서 궁리 끝에 거금(?)을 주고 중국산 검은색 세라믹 칼을 샀다. 너무 잘든다. 한동안 잘썼다. 프랑스에서 돌아온 큰애가 뭔 음식을 가끔 만들면서 자연스럽게 이 칼을 쓰게됐다. 얼마 후에 날이 이상해서 살펴보니 칼 앞끝 팁이 조금 부러졌고 칼날은 자글 자글 깨져서 톱날이 되어 있었다. 그래도 야채는 잘썰린다. 다행이다 했다. ㅜ.ㅜ. 검은색이어서 세라믹칼인지도 모르고 맊 썼는 모양이다. 좋은 칼을 쓰려면 그에 해당하는 만큼의 스킬이 있어야 한다. 칼 사용법도 사용법이거니와 칼관리에서 제일 어려운 대목인 칼 날세우기를 할 줄 알아야 한다. 그래서 누이가 준 여력으로 숫돌과 나..

쌍둥이칼로 유명한 독일 행켈(Zwilling J.A. Henckels)사의 주방식도는 세계 100대 명품에 꼽혔더랬다. 쇠를 다루는 기술력과 제품이 좋아서 또 명품 마케팅을 잘해서 주방용 칼제품으로 세계적인 기업으로 우뚝 섰다. 매출이나 브랜드력 측면에서 보면 주방용 칼제품의 지존이 되었는데 제품 성능 및 기술면에서도 지존으로 서기에는 부족한 부분이 있었다. 바로 칼 잘만드는 일본 업체들 때문이었다. 결국 행켈사는 자사의 부족한 부분을 채우려고 2004년 일본 도검업체들이 몰려있는 세키(Seki) 지역의 고급칼 OEM 전문업체 니파(Nippa)사를 사들였다. 그러고는 2004년말 일본 도검기술을 적용했다면서 최고급 제품군인 Twin Ceramax M66라는 제품라인을 내 놓았다. Ceramax M66는 ..

작년에 고등어초절임(시메사바)을 직접 만들려다 포기했다. 포기한 이유가 칼이었다. 깨끗하게 고등어살을 떠내려면(오로시) 일식요리사가 쓰는 오로시 전용 데바까지는 아니더라도 잘드는 식도라도 있어야 했다. 집에는 쌍둥이가 아닌 외둥이 행켈 식도가 한자루 있는데 잘안든다. 쌍둥이칼의 품위가 없는 외둥이 행켈은 중국산 이다. 8인치 쉐프칼(Chef's Knife)인데 손잡이부터 성의 없이 찍어 만든 고무그립에 날이 잘안든다. 칼가는 방법대로 갈아도 종이자르기 같은 성능은 커녕 시원찮은 그나마 세운 날도 금방 죽는다. 아 역쉬 싼칼이라 엉망이구나 했다. (초벌 연마용도 안될거 같은 잡 숫돌로 갈았으니 그럴 밖에) 이 참에 괜찮은 칼 한자루 장만하자 싶어서 생각한 칼이 행캘이 자존심 접고 일본업체를 사들여서 만들어..

얼마 전, 집 근처에 있는 이자카야 집의 그 날의 메뉴 칠판에 시메사바(고등어초절임)가 써져 있었다. 제철이 아닌것 같아 그날은 지나쳤는데 그 다음 날인가에 그래도 먹고 싶어 졌다. 그날 저녁 산보 삼아 나갔다가 그 이자카야 집에서 시메사바랑 사케 한 컵만 하자고 마음 먹고 갔더니 시메사바 엄따 란다. 몇 일전 둘째와 영화 설국열차를 보고 출출해져서 또 시메사바 초밥이라도 먹을 요량으로 제일 가까운 단X시 라는 회전초밥집에 갔다. 시메사바초밥을 시켰더니 ... 뭔 말도 안되는 다 백화되어 물에 불은 종이 씹는듯한 식감 제로인 시메사바가 얹어져 나왔다. "아 쒸- 차라리 메뉴에서 빼지 이게 뭐냐"는 모진말이 입 밖으로 튀어 나올뻔 했다. 나머지도 뭐 다 그냥저냥 내가 평타로 여기는 히로스시만도 못하다.(히..

어느 레스토랑의 메뉴에서 힌트를 얻어서 맛있는 카레오징어구이를 목표로 이리 저리 그 조리법을 시험하는 중이다. 한 두번의 시행착오 끝에 대충 레시피가 정리되어 간다. 오징어는 내장을 빼고 통오징어채로 갈지자로 칼집을 내어서 카레소스가 안에까지 스며들기 좋게 만든다. 카레가루/바에는 MSG가 첨가 되어 있는데 이것만 가지고 소스를 쓰는 경우에는 MSG 맛이 강하다. 아마도 보통카레를 만들 때는 야채가 많이 들어가서 MSG 맛을 감추는가보다. 카레가루를 뿌리고 후추가루, 잘게 다진 청량고추를 넣고 비빈다. 여기에 또 로즈마리나 파슬리 가루를 넣고 참치액이나 생선간장 그리고 맛술을 조금 섞는다. 이렇게 하니까 MSG 맛이 사라졌다. 원래 생각대로하면 카레에 잰 오징어를 오븐또는 화덕에 굽는게 좋겠으나(탄두리 ..