회칼 - 새 칼을 수공연마해야 하는 이유 - 3단계 칼갈이 (Honbazuke)

취미로 회칼(사시미칼, 야나기바)을 갖춘다는게 좀 과한듯도 하지만 어쩌랴 좀 유별난 취미일 뿐이지.

평소 눈여겨 봐둔 마사히로 일식칼에는 4가지 급이 있다. 특선, 특상, 최상, 혼야끼. 제일 아래 등급인 '특선'은 황지강으로 되어 있어서 칼날경도 60~63이라고 하고 그 위서부터는 백지강으로 칼날경도 63~66이란다. 가격차이가 좀 있지만 백지강이 탐나서 '특상' 사시미칼로 샀다. 그래도 현찰신공으로 마이 싸게 샀다. 공돌이 눈으로 소개된 자료를 들여다 본 바로는 특선과 그 윗 등급과는 명시적인 차이가 있고 그 다음부터는 차이를 잘 모르겠었다. 경도가 다 같았다.

칼을 구입하고서는 한동안 공장 출하상태로 그냥 쓸까 했다. 전에 가지고 있던 일제 회칼도 갈지도 않고 잘 썼었다. 그런데 두번째로 회칼을 사는 지금은 칼에 대한 식견도 약간 늘었고 또 새로 들일 Miyabi 5000MCD 식도 용으로 3단계 숫돌을 다 갖추게 되었으니 새로 날을 세울 수는 있는데 할까 말까 망서렸다.

새 칼을 수공연마 해야하는 이유

혹시나 수공 연마해서 나온 칼을 가지고 쓸데없는 짓 하는거 아닌가해서 새로 산 칼의 칼날을 자세히 들여다 보았다. 역시 공장도 기계날이었다. 단면날인 회칼의 칼날을 뒤쪽에서 미세하게 고속회전연마기로 갈고 앞 쪽에서는 버(burr, 이바리, 날 넘어간것) 만 살짝 잡아주는 정도로 간 것이었다.

 

아이패드 그림판 앱이 시원찮아서 대충 메모지에 그렸다.(악필이 부끄워서리.. 나중에 그림판 버전으로 으로 교체)
오른쪽 확대한 그림에서 뻘간색으로 표시된 부분이 공장에서 세운 기계날이다.

이래서 새 칼을 수공연마를 해야하는 것이었다. 저 기계날로는 칼날의 제 성능이 안나온다.

새로 날을 세우기로 맘을 정하고 소위 말하는 HonbaZuke 3단계 물숫돌 칼가는 법으로 갈았다. 1000번으로 초벌내고, 3000번으로 중벌, 8000번 숫돌로 마무리. 사정이 있어서 약간 덜갈았다. 한 95%? 그런데도 엄청나게 날이 서버렸다. 그래 이게 회칼의 날이지 싶었다. 머리카락을 얹어놓고 혹 불면 잘려진다는 그 정도는 아니겠지만 여태까지 써본 칼중에서 제일 날카롭다.

이제 Miyabii 5000MCD 칼이 도착하면 비교해볼 예정이다. 이 Miyabi 칼 소개자료에 공장에서 Honbazuke 해서 출하한다고 명시되어 었다. 밥 먹고 칼만 가는 일본 장인의 솜씨를 볼 판이다.

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일식도를 인터넷 사이트에서 사면 수공면마 옵션이 있다. 싸게는 일반식도 5,000원 부터 고탄소강칼 20,000원 까지 한다. 수공연마를 하면 최대 4시간 까지도 소요 된다고 했다. 여기서 드는 의문이 최대 20,000원 짜리 수공 연마가 진짜 4시간 정도 걸리는 작업이라면 그 가격을 받아가지고는 택도 없을 것 같은데 어떻게 가능한지? 내가 보기에는 인건비는 커녕 숫돌 값도 안나올것 같다. 일제 숫돌들 장난아니게 비싸고 칼을 갈다보면 막 갈려 나간다. 또 시시 때때로 평평하게 갈아내야 한다. 그래서 댓글로 "수공연마 이게 뭡니까?" 하는 불만들이 많이 올라오는지도 모르겠다. 수공연마 알바나 할까? 아예 레이저로 칼날(Bevel)각도 측정 기구도 만들고 ... ㅎㅎㅎ.

Shun(슌)의 공장에서 칼을 가는 장면이 몇 초 정도 잠깐 나오는 동영상이 있어서 보니 저속으로 회전하는 큰 원판면 숫돌이 있었다. 작업자는 그 원판면에 칼을 대고 편안하게 칼을 갈고 있었다. 원리적으로 보면 안쪽과 바깥쪽이 갈리는 양이 다른데 그거야 뭐 융통성 있게 방향을 바꿔가면서 하면 될것 같고, 좋은 아이디어로 보인다.