시메사바 프로젝트 정리

2013년도 가을/겨울 고등어 제철에 시메사바 만들기

시 기 : 아무래도 추석지나고 9월은 넘어야 겠다

레시피 :: 맛객 버전 . 미각 고수들이 즐겨먹는 시메사바 레서피

고등어 : 목포 대X수산에서 대짜로 구입 (카페 가입완료)

수 량 : 1차 10마리, 2차 10마리

준비물 :

- 오로시용 칼,

- 슬라이스용칼,

- 채반 10마리용

- 식초액 용기(락앤락 비스프리 12L)

- 생선가시제거용 쪽집게(호네누끼)

- 키친타월/참치해동지, 랩, 목장겁

맛객 시메사바 레시피 요약

식초액 준비 - 10마리분

- 고등어가 푹 담길 정도의 양이 되어야 함 (3~ Litter)

- 재료 : 식초, 양파, 쪽파, 생강, 레몬/유자, 청주(백화수복 식초양의 20%)

기타 : 굵은 소금 5 kg

고등어는 크고 싱싱한 것으로 준비 (40Cm 이상 대짜)

고등어를 석장뜨기해서 추가로 내장 있던 부분은 저며내어 제거

물로 깨끗히 씻어서 키친타월로 물기빼고

소금에 푹 담기도록 채반에 담아서 2시간 절임 * 소금깔고 껍질쪽이 아래로 향하도록 놓고 다시 소금 덮고

소금 털어내고 흐르는 물에 행구어서 다시 키친타월로 물기 제거

준비해둔 식초액에 푹 담가서 30분동안 절임

절은 고등어를 건져서 키친타월로 식초액을 완전히 닦아내고

가운데 줄에 박혀있는 가시 찝어내고

고등어 맨 바깥쪽 투명 껍질을 벗겨내면 완성

저장할 것은 랩으로 둘둘 말아 밀폐되게 싸서 냉장/냉동보관하고

바로 시식용은 조금 두툼하게 썰고 가운데에 살짝 칼집을 내준다

* 부산이 고등어 90% 이상이 모이는 최대 집산지라는데 왜들 목포에서 구입하는지 궁금

* 식초액 레시피 : 맛객 버전에는 없지만 일본인들 버전에는 대부분 들어가는 설탕을 넣을지 말을지

* 고등어에서 선도 떨어지는 것은 구이용 간고등어로 혹은 찜용으로 전용해서 냉동 저장

* 소금, 식초액은 재활용 (식초액 건더기는 건져 버려야할듯)