숫돌 - 3단계 칼갈이 (Honbazuke) 준비

스파이더맨의 삼촌 벤 파커가 초보영웅 스파이더맨에게 말했다. "큰 힘에는 큰 책임이 따른다." 고.

연전에 외둥이 핸캘 칼이 잘안들어서 궁리 끝에 거금(?)을 주고 중국산 검은색 세라믹 칼을 샀다. 너무 잘든다. 한동안 잘썼다. 프랑스에서 돌아온 큰애가 뭔 음식을 가끔 만들면서 자연스럽게 이 칼을 쓰게됐다. 얼마 후에 날이 이상해서 살펴보니 칼 앞끝 팁이 조금 부러졌고 칼날은 자글 자글 깨져서 톱날이 되어 있었다. 그래도 야채는 잘썰린다. 다행이다 했다. ㅜ.ㅜ. 검은색이어서 세라믹칼인지도 모르고 맊 썼는 모양이다.

좋은 칼을 쓰려면 그에 해당하는 만큼의 스킬이 있어야 한다. 칼 사용법도 사용법이거니와 칼관리에서 제일 어려운 대목인 칼 날세우기를 할 줄 알아야 한다. 그래서 누이가 준 여력으로 숫돌과 나의 로망인 회칼에 투자하기로 했다. 한국에는 일식집 및 횟집이 많아서 다종다양한 회칼이 구입 가능하다. 단돈 몇 만원짜리부터 수백만원짜리까지.

칼갈기 관련해서 수십편의 동영상을 찾아 보았다. 유투브 참 좋다. 회칼 등 고급칼에는 일본사람들이 Honbazuke라고 부르는 칼 가는 법으로 갈아야 한다. 뭐 대단한 것은 아니고 물숫돌을 이용한 초벌 중벌 마무리 3단계로 날세우는 법을 말한다. 일본사람들은 서양식 연마봉 칼갈기에 대해서는 그것은 칼갈기가 아니라며 코웃음 친다.

3단계 칼갈이를 하려면 그에 합당한 적정 숫돌이 있어야 한다. 초벌용 1000번, 중벌용 3000/4000번 마무리용 6000~10000번 해서 숫돌 세 개. 칼날이 망가진 칼이나 처음 만들어진 칼은 원초벌용 숫돌도 있어야 한다. 8000,10000번으로 잘 마무리 하면 진짜 칼날 위에 올려진 머리카락이 베어진단다.

우선 초벌용 1000번 숫돌이다. 이 숫돌을 보고 깜짝 놀랐다. 집에 쓰고 있던 듣보잡 숫돌이 대충 400/800번 콤비네이션 숫돌 쯤은 되는줄 알았는데 200/400번 숫돌 아닌가 싶다. 그러니 날이 안서고 갈리기만 한거였다. 아 쒸 ㅌ, 이마트였나 킴스클럽이었나 도대체 이런 숫돌은 왜 팔았던거야, 숫돌이라고는 아무 설명도 없이 딱 이거 하나만 있더만. *&^%$#@! 무식이 죄다.

 

아래는 중벌용 3000번 숫돌이다. 세라믹이라서 잘 닳지도 않는 것 같다. 중벌용이지만 어느정도 경면처리까지도 되는듯하다.

 

중국제 숫돌받침대이다. 가격은 뭐 차이나매직이다. 다만 녹이 좀난다.... 일제는 2,3만원대다.

숫돌 살때 껴준 중국산 창칼이다. 원래 장어칼 인데 낙시용 다용도 칼로도 많이 쓰인다. 중국산에 스텐 칼이지만 날이 단단해서 처음 날 세울때 시간이 좀 걸리니 인내심을 가지고 칼날을 세우시라고 했다. 집에와서 생각해보니 캐초보로 보이는 내게 칼갈이 연습하라고 준것 같다.

숫돌도 시험 할겸 갈았다. 원래 있던 날은 단면날에 기계로 깍은 날이라 날폭이 좁아서 잘 보이지도 않을 정도 였다. 사진은 연마후의 모습인데 날면(bevel)을 보면 그 2, 3mm로 넓어진게 보인다. 원래 단면 날인데 Kalesma 사이트에 나온 창칼 날세우기 방법대로 뒷면에 받침날을 살짝 넣었다. 엄청 잘든다. 종이 자르기 시범이 될 정도다.

숫돌이 제 값을 한다. 얼른 마무리용 8000번 까지 들여야겠다.

 

창칼 갈기의 성공에 따라 집에 있던 칼들도 갈기 시작했다. 연습이 중요하다.

원래 마눌이 쓰던 도루코 식도는 쇠가 너무 물러서 1000번으로 갈고 끝냈다. 그래도 전보다 날이 많이 섰다. (버려야 겠다. 어디다 버리지?)

내가 거금 이만 얼마를 주고 샀던 핸캘 외둥이 칼도 갈았다. 허걱, 이 외둥이 칼이 나도 칼이요 한다. 1000번 3000번 2단 연마를 하니 칼날이 바짝 선다. 급 관심이 생겨서 이 외둥이 칼에 대해서 찾아보니 헨켈이 자랑하는 FrioDur 열처리공법(얼음담금질)은 적용됐단다. 그래도 다른 쌍둥이 칼들 같은 하이카본스테인리스가 아닌 그냥 스텐리스 칼이라서 날 유지력이 얼마나 될지는 모르겠지만 좋은 막칼 하나 새로 얻은 기분이다. 어차피 탄소강칼날 칼이 있어도 이런 스텐칼이 있어야 한다. 탄소강 칼날 칼이 아무데나 다 쓸 수 있는것은 아니기 때문이다. 얼은 생선, 고기 같은데에 함부로 쓰면 칼날이 깨져나간다.

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재미삼아 3000번 숫돌의 경면(칼 옆면을 곱게 갈아 거울처럼 만드는것)효과는 얼마나 될까 궁금해서 외둥이 칼 옆면을 갈았더니 평면이 아니라서 군데 군데 만 거울 비슷하게 된다. 역쉬 마데인치나! 1000번으로 다시 무광처리 해야겠다. 옛날에 큰이모네 을지로 스텐 공장 한켠에서 반질반질 광이나는 스텐주발 뚜껑 위에 '복'자나 "수'자를 한자로 파 놓은 종이를 붙혀 놓고 위에서 무슨 모래 같은 것을 몇번 뿌리니까 그 글자대로 무광처리 되던게 생각난다. 그 모래가 금강사 였던 모양이다.

자고 일어났더니 그 잘 갈린 창칼을 찾을 수가 없다. 나무나 고무, 플라스틱 만 보면 씹어내는 두리 이 멍뭉이 쉐리가 가져 갔으면 큰일이다 싶어서 열심히 찾는데 안나온다. ㅜ.ㅜ 내가 자다말고 비몽사몽간에 위험하다고 치워 놓고는 못찾는 것인지

이 멍뭉이는 내가 자는 동안에 숫돌과 같이 사온 닛뽄도 회칼이 배낭 속에 있었는데 어떻게 꺼냈는지 그 나무 손잡이도 씹어놓았다. 뜯고 맛보고 즐기고. 큰일 날뻔 했다. 아 이 쉐리 참 집념이 대단하다. 전에는 무슨 가방 안에 들어 있던 그 잘난 간식 하나 먹겠다고 그 억센 나일론 천을 뻥 뚫어 놓지를 않나.

다음은 닛뽄도 회칼 이야기... 냉동 참치스틱 문어 사러가야겠다.

예전에 내가 과장때 일식집 주방장에게서 어렵사리 전수 받은 비전의 냉동참치 해동비법이 지금은 인터넷에서 찾아보면 다 나오는것 같다. 그때 참치해동비법을 배우고는 신이나서 회칼을 샀더랬다.

냉동참치 해동법이 궁금하면 낚시, 생선 관련 파워블로거 '입질의추억'님 블로그에 가서 '냉동참치의 놀라운 변신' 을 검색 참조 하시라. 아참 거기에 나오는 차갑지도 덥지도 않은 미지근한 해동 물의 온도는 26도다. 나는 그렇게 배웠다.

★입질의 추억★ :: [참치해동법] 냉동 참치의 놀라운 대변신(참치회 집에서 근사하게 먹기)

시메사바 준비는 계속된다.